Prehrambena Industrija - Srbija

Crni dani za crni hleb

Na rafovima prodavnica i pekara, može da se nađe dvadesetak vrsta najrazličitijeg hleba.

U ponudi se, uz beli hleb, mogu naći i moravski, manastirski, hleb sa proteinima, sa suncokretom, pa čak i egzotične vrste, kao što su nordijski ili ruski hleb, ali običnog crnog hleba - nema.

Vekna napravljena od brašna tipa 1.100, koje se dobija mlevenjem celog zrna pšenice i koji bi samim tim, trebalo da bude i jeftiniji nestala je sa rafova, a stručnjaci objašnjavaju da se čak i crno brašno tog tipa, gotovo nigde ne proizvodi.

Vukosav Saković, direktor “Žita Srbije” objašnjava da mlinarima ne predstavlja nikakav problem da proizvedu brašno tipa 1.100, pošto se ovo brašno dobija najprostijim mlevenjem celog pšeničnog zrna.

- Sve finije vrste brašna, ono sa oznakom 850, od kog se nekada pravio narodni hleb, ili brašno tipa 500, i još finije, tip 400, dobijaju se daljom preradom tog osnovnog brašna - kaže Saković.

- Za crnim brašnom, potražnje, međutim, nema, iako je jeftinije, pa bi, samim tim, i hleb proizveden od njega trabalo da bude jeftiniji. Ako bi pekari tražili takvo brašno, lako bi ga upakovali...

Do “nestanka” pravog crnog hleba sa rafova pekara, kako navodi dr Jasna Mastilović, viši naučni saradnik na novosadskom Institutu za prehrambene tehnologije, dovelo je to što je beli hleb u našem narodu još uvek simbol bogatstva.

- Sa druge strane, crni hleb nikada ne izgleda tako dopadljivo kao beli - kaže Mastilovićeva.

- Teško je zamesiti i napraviti hleb koji će biti tako dopadljiv kao beli. Međutim, takav hleb će imati daleko bolja nutritivna svojstva nego beli hleb. Ako bi se pravio pravi crni, odnosno, integralni hleb, trebalo bi da bude napravljen od integralnog brašna, mlevenog na kamenom mlinu.

Takvo brašno, dodaje Mastilovićeva, ne proizvodi se u komercijalnim mlinovima, već samo u manjim mlinovima, koji nemaju velika postrojenja za čišćenje pšenice, pa su pekari prilično oprezni kada nabavljaju njihovo brašno.

- Mlinari su sigurniji kada nabave klasično belo brašno i da mu dodaju preprženi slad ili raž, kojima će ga obojiti - objašnjava Mastilovićeva.

- Samim tim, potrošači su donekekle obmanuti. Kupuju hleb od belog brašna sa dodacima, koji izgleda kao mnogo lep crni hleb. Upravo zbog toga, nadamo se da će uskoro biti doneti propisi, koji će obavezati prodavce da pakuju hleb i da svako pakovanje ima deklaraciju, na kojoj će biti naveden sastav hleba. Ako je na toj deklaraciji navedeno da je hleb od integralnog brašna, ili brašna od celog zrna, onda problema nema...